先日、いつもご夫婦でご来店いただいているお客様が、ジビエのコースをお召し上がりにご来店・・・
夏にはブイヤベースのオートクチュールコースをお召し上がりいただいたお客様。
その時にコースの料理に合わせてワインも任せていただいて、一皿一皿の内容に合わせてワインの種類を変えてサービスさせていただいた。
それが気に入っていただいて、それ以来料理に合わせるワインは全て任せていただいている・・・
ご主人はお酒を召されない・・・食事とワインが大好きな奥様の笑顔を見たいが為に、ご来店くださいっている。
ご来店いただいた時点で、まずは食前酒にシャンパンをサーブ・・・
アミューズの前にまずはブータンノワール（豚の血のソーセージ）をつまんでいただき、ころあいを見てアミューズ・・・今回のアミューズは、香草とエシャロットと一緒に白ワインで一煮立ちさせてマリネした南フランスラングドック産のオリーブと北イタリア産仔ウサギのヴィネグレット和え・・・（シャンパンと良く合うんだよなぁ・・・♪）
まず、ここで奥様の顔が緩み始める・・・
「今日のコースの内容は、どういった内容になりますか？」
とご質問いただいたが、
「実際に見て驚いて頂きたいので、敢えて今は説明を避けさせていただきます・・・」
といって、お断り・・・
期待感の膨らむ表情を見せてくれた・・・
そして、シャンパンが終わり前菜に合うワインを・・・ブルゴーニュはコートドボーヌをサーブ・・・
今まで前菜の時には白ワインだったものだったから、少し驚いた表情を見せる・・・
そして前菜は・・・
☆皮を軽くあぶったフランス産山鳩のバロンティーヌ セロリラーブと“インカの目覚め”のサラダ添え
と
☆ジビエとフォアグラ 茸のパテ コニャック風味 エリンギのムース トリュフ風味のダンテール サラダ添え
お二人の会話は、食事とワインの事のみ・・・
僕と目が合えば、
「美味しいです♪ワインも良く合います・・・アリガトウございます」
前菜の時点で同じワインをおかわり・・・
奥様はご主人に
「本当にワインいらないの？こんなに美味しいお料理にワインがないなんて信じられない♪」
そう言いながら悦に入り始めている奥様の顔を見て、幸せそうな笑顔で見つめるご主人の優しい目・・・
そして、前菜が終わりメインディッシュをサーブ・・・
★根室産 雌蝦夷鹿ロース肉のポワレー グランヴヌール
と
★雷鳥と鶉の卵のブリック包み上げ 燻製風味のマッシュポテト 軽い春菊のクリームと内臓入り赤ワインソース
ここで次のワインは、シラーのしっかりしたタンニンとグルナッシュの厚みのある果実味のきいたコートデュローヌ・・・
奥様からもご主人からも
「美味しい・・・♪」
言葉しか出てこない・・・
そして、デザートはカンパリとシャンパンで風味付けしたサバイヨンと一緒に焼き上げたオレンジのグラタン仕立て・・・
最後にハーブティー ベルベーヌとカモミールをお召し上がりいただいて・・・
「本日はいかがでしたか？」
と伺うと・・・
ご主人から、サービスマン冥利に尽きるお言葉・・・
「僕ね・・・ここのお店で食事していると、一切仕事のことが頭から消えるんですよ。
他のお店で食事しても仕事のことが頭から離れることはないし、リゾート地にいっても仕事のことが頭から離れないんですよ・・・だから、ここでの食事が僕には一番のリゾートなんですよね♪」
それなりに高い金額をいただいている以上、すべてのお客様に日常から離れた癒しを楽しんで頂く事が、何よりも大切な事と想いサービスをしているけど、ここまで僕が望んだとおりの言葉を頂くと、やっぱりうれしいなぁ
そして、お帰りの際にシェフと一緒にご挨拶に伺うと・・・
ご夫婦そろって、満面の笑顔で、
「いつも美味しいお料理、アリガトウございます♪」
辞められないなぁ・・・この仕事・・・♪
魅惑の食 | trackback(0) | comment(0) |
本来夜型の僕がなんと驚くことに、24時前後に就寝して朝7時過ぎに起きるという恐ろしく健康的な生活をしています。（友人からはむしろ心配されていますが・・・）
朝起きて昔から一番大切なのはコーヒーを入れること。この作業が僕の眠った目を覚まして、おいしく入ったコーヒーを飲んでから身支度をはじめる。
身支度が済んで出勤。
最近すべての移動で、時間が多少なりかかろうと地下鉄を使わないことにしているんです。移動中仕事の資料見るなり メール見るなり 本読むなりすることは色々あるけど、地下にいるよりは地上の風景が見えているだけで、気分がまったく違うんですよね〜。
地下鉄よりも時間が読めないということはあるんだけど、それなら少し早めに動き始めれば良いじゃん♪意外とこんな時間が気持ちにゆとりを作ってくれますよ♪
バスを降りて、職場まで10分弱歩いて向かう途中でコンビニによって、ジュースとパンを買って職場で食べるんだけど・・・
コンビではなくてバールがあったらな〜って特に最近思っちゃうんですよね。僕がコンビニに必ず寄っているのは、買い物が目的というよりはバスを降りてから職場に着くまでの間にワンクッション置きたいから。だけど、コンビニってワンクッション置くには買い物以外の手段がないんですよ。
例えば、その日一日の仕事が割りと通常業務中心であれば、職場以外の人と少しでもコミュニケーションとれる空間。朝から重要な会議があるとき、前の日までに用意したスピーチの緊張感を一度解す為の空間。前日の接待疲れを一度リセットする空間など等。
その日一日の仕事のリズムをつくるのに、職場に着く前にバールでカプチーノを飲みながらクロワッサン食べる時間がおけたら良いと思いません？
コンビニよりももっと良いクッションになると思うんだけどな〜
職場で一仕事一段楽したとき 資料作りで煮詰まったとき 差ほど時間は無いけど一度外に出て過ごせる空間って、人それぞれ持っていたりするとは思うんですが、バールがその役目を果たしてくれる。特にイタリアのバールは飲食の空間でありながらコンビニとしての役目もあったりするんですよ。
だから、別にエスプレッソを飲む為ではなくて、ミネラルウォーターかなんか買い物に出るだけでも、僅かながらでも気持ちのリセットできる事ってありません？
そして、一日の仕事をおえて帰宅時。無難に仕事が終えられたにしても 大きなプレゼンの緊張感で普段以上に疲れたとき 上司に怒られて落ち込んでいるとき ワンクッションあると違うんですよね。
一杯のワインがお仕事モードから気持ちを切り替えてくれる。
こんな日々の生活リズムを支えてくれる空間 僕自身にとって今一番ほしい空間なんですよね。
そして、僕がやりたいお店です♪
会社の近所に行きつけのバール一軒、皆さんにはいかがですか？
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今年のお正月は結局自宅で寝正月。暴飲はあまりしなかったけど御節とお雑煮を食べ続け、焼肉も食べたので、いい加減洋食が恋しくなり近所のスーパーへ。
特に何を作るかも決めずに行ってみると、七草粥の商品が色々並んでいる。七草のドライフリーズや七草粥のレトルト等々・・・。そこで、七草の野菜が小分けになっているパックを購入して、「七草とシラスのスパゲッティーニ」を作ることに！
材料；七草（芹 薺 ゴギョウ 繁縷 仏の座 菘 蘿蔔）、釜揚げシラス、にんにく一片、スパゲッティーニ
1，芹 なずな ゴギョウ 繁縷 仏の座は、水洗い。菘（カブ）と蘿蔔（大根）は葉は小口切り、根はさいの目切りで軽く下茹でしておく。
2，フライパンにオリーブオイルを引いて、つぶしたにんにく一片を入れて熱する（アーリオ・オーリオ）。にんにくの香りが付いたらにんにくは取り除き、ここに茹で上がる2分前のパスタを投入して茹で汁と下茹でした菘と蘿蔔を投入して具とアーリオ・オーリオを絡めながらパスタを茹で上げて仕上げる。
＊因みに我が家ではパスタの茹で汁は、海水の味がするくらいの濃度が目安です☆
3，フライパンで仕上げたパスタをお皿に盛り付けたら、水洗いした野菜と釜揚げシラスを盛り付けて完成！
七草の内カブと大根以外は、割と苦味やえぐ味があるんだけど、カブと大根の甘さと釜揚げシラスのまろやかな塩気とのバランスが良くて、体にいいものを美味しく楽しめた感じです。
今日は七草粥の日だけど和食に飽きた方は、是非お試しください♪
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よくスーパーマーケットで牛肉のパッケージを見ると、「黒毛和牛4等級」とかって書いてありますよね。でも、なんとなく良さそうな気はするけど、よく分からないという人の方が多いと思います。
そこで、今回は牛肉の等級講座！
まず、牛肉の評価は大きく分けて「歩留等級」「肉質等級」二つに分かれます。歩留等級は一頭の牛から、取れる肉の量と肉付きのバランスで良いものからABCで評価されます。
そしてスーパーのパッケージに表記されている肝心の肉質等級は、
脂肪交雑（霜降度合）
肉の色沢（鮮明な色ほど良好）
肉の締りと木目（旨み成分を閉じ込める力の強さ）
脂肪の色沢と質
をそれぞれ5段階評価で評価します。この4項目のうち一番低い評価がその肉の肉質評価になります。なので、三つ “５” の評価を取ったとしても、とれかひとつが “１”だった場合は、1等級の評価になってしまうわけです。逆に5等級と表示されている場合は、オール5の評価を得ていないと付けてもらえないということですね。
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牛にとって健康な脂って運動に必要でついているので、最近女性の皆さんが気にしているコラーゲンのように、人の健康にもいいものなんですよ。しかも、脂の重さを感じさせないんですよね。
例えば、牛肉のバラ肉と聞くとどうしても脂が重さを気にしちゃいますけど、例えばバラ肉の一部のカイノミは、口に入れたときに柔らかいお肉と一緒に上質な脂が、口の中で重さを感じさせること無くとけていきます。サーロインステーキはお肉の食感を感じさせながら、上質な脂の甘さも楽しませてくれます。でもこれもまた重さを感じさせません。
この健康な脂のうまさの秘密って、餌と環境と適度な運動そして上質なお水にあるんです。
例えば、佐賀牛が飲んでいるお水って、日本の名水百選に選ばれている「龍谷の清水」という湧き水若しくは「清水川」のお水なんですって。（なんて贅沢な・・・）
最近、ミネラルウォーターが健康とダイエットで注目されるようになって来ましたが、食牛の飼育の為にはいち早く取り入れられていたんですね。
さて、和牛牛を見習って、僕も健康な美味しいお肉を目指そうっと♪さあ、まず僕の大好きなミネラルウォーターガルヴァニーナでも飲もうかな♪
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