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2009/09/28 (Mon) ウォールナッツ西麻布5周年♪

一昨日、仕事が終わってからウォールナッツ西麻布5周年記念パーティーに向かった。

ウォールナッツは立ち上げから勤め、本当にたくさんの経験を積ませてもらったお店・・・

80坪もあって席数も70席もある初めての大箱・・・
料理のクオリティもサービスのクオリティも高い水準を求められる空間・・・
そして、客層が会社経営者や一流企業の優秀なビジネスマンが中心で個性豊かな方が多く、利用目的もデート 接待 合コンはもちろん、大箱なだけに結婚式の二次会などの貸切パーティーもあって多岐にわたる。

そんなウォールナッツで色々な挑戦をさせてもらったお陰で得た財産はたくさんあるが、何よりもここで出会った人たちがそのまま自分の財産になっていることが、何よりも大きい。
従業員とお客様の関係だったのに、今や公私共にお世話になっている方々もたくさんいる。


完全にフリーランスとしてサービス業に向かい合うことを決意して始めてから、社員として働いている時と明らかに違うのは、自分自身の明確なスタンスやスタイルに基づいて自身の意図を形にしていく緊張感 意志の強さ・・・

幸い声をかけてくださる方がいるおかげで、飲食のサービスに限らず色々な場面で仕事はさせて頂いているが、明確な僕のあるべき在り様 すべきことが見えてきて自信をもてるようになってきたのは、実は最近の事・・・


勤めるお店が変わるときは仕方がないことではあるのだけど、辞めるときに全てのお客様に挨拶ができる分けではない。だから、気に入って頂いたにも関わらず、ちゃんとご挨拶できていなかったお客様の事って、余計に喉の奥になんとなく引っかかったものを感じ続けてしまうことって普通にあること・・・

到着してみれば、そんな常連さんが多数・・・
「RAYさん♪今どこにいるの?」
「気がついたらいなかったから、寂しかったよぉ」
とか・・・

そんな言葉を頂きながら、ちゃんと会ってお話が出来るだけでも幸せを感じていたんだけど、

「私はRAYさんのファンだからね!」
「RAYさんが、今何をしているか気になるから、ブログはちゃんと観ているよ♪」

なんて言葉まで・・・

しかも、みんなどんなシチュエーションで、僕がどんなサービスをしていたかを良く覚えていただいている・・・


本当に幸せな一晩であり、身の引き締まる想いも憶えた一晩でした・・・

磨きをかけていかないとですね・・・サービス モデル 音楽 自分が出すべきお店のアイディア・・・

自分が愛しているものを表現していくために・・・そして、愛してくれている人たちの為に・・・

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2009/09/24 (Thu) ついに始まります・・・ジビエの晩餐会♪

全国のジビエファンの皆様♪

ついに始まります・・・

♪ジビエの晩餐会♪

今回始まるメニューは・・・

前菜
☆ジビエとフォアグラ 茸のパテ コニャック風味
   エリンギのムース トリュフ風味のダンテール サラダ添え(+\1,890)

☆ワンスプーンの蝦夷鹿のタルタルを添えた 
   鹿のコンソメ 松の実と柚子風味(+\2,100)

メイン
★雷鳥と鶉の卵のブリック包み上げ 燻製風味のマッシュポテト
   軽い春菊のクリームと内臓入り赤ワインソース(+\2,100)

★定番・・・
 雷鳥胸肉のロースト オニオンコンフィ添え ザクロのソース
   腿肉のクロケット “キャフェ ドゥ パリ風”(+\4,725)

★'09新作・・・
 山鳩胸肉のロースト はしば実風味のカリカリ焼き
   腿肉とフォア・グラのサラダ添え 一羽(+\3,990)

★ジビエの苦手な方には・・・
 フランス産雌雉のパイ包み焼き くるみのサラダ添え
    マディラ酒のソース(+\2,520)

★'08好評・・・
 根室産 雌蝦夷鹿ロース肉のポワレー グランヴヌール
   120g(+\3,780) 200g(+\6825)

★'09新作・・・
 フランス産青首鴨胸肉と腿肉と豚足のロースト
    フォアグラのカスレー仕立て 内臓サラダ添え(+\4,515)

★一羽山鳩のタージン仕立て 蜂蜜とシナモン風味
   マジョラム風味の紅茶のタブレー添え(+\3,465)

です♪

普通の飲食店の場合、野菜であり肉でありご注文いただいてから出来るだけお待たせすることが無いようにする為、材料をある程度切っておいてすぐに調理できる準備をしておくものなのですが、実は欠点があって、刃の入った材料は鮮度が落ちるため材料のベストの味が若干とはいえ落ちてしまうんです。

ところが、榎本シェフは扱う材料をベストの状態で楽しんでいただくべく、ご注文いただいてから素材に刃を入れるこだわりを強く持っています。
これが榎本シェフの料理が多くの方々から愛されている理由の一つ・・・

お待たせせず且つベストの味をご堪能いただくべく、サービスの僕もお客様のテーブル状況を伝えながらタイミングよくお料理をご提供できるよう日々努めています。

ではあるのですが、ジビエについては当日ご注文いただいてからになると、どうしても時間がかかってしまう上、在庫の問題もあって当日のご注文ではご用意できない場合がございます。

なので、できれば前もってお問い合わせの上、ご予約いただければと思います。

さぁ♪ジビエの晩餐会♪

一緒に楽しみましょう♪

でも実は個人的には、既に大きな悩みが・・・

仕込み段階で既に食欲をそそられています・・・

好きで選んだはずなのに、この仕事を選んだことを強く後悔の念に駆られそうです・・・

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2009/09/23 (Wed) もうすぐです♪・・・ジビエの晩餐会

先週、青首鴨が到着した翌日・・・

山鳩と雷鳥が届いちゃいました・・・♪

pigeon.jpg
これは山鳩・・・

grouse.jpg
これは雷鳥・・・

そして、届いたジビエたちをまとめてぶら下げると・・・

gibier.jpg
青首鴨2羽 山鳩5羽 雷鳥5羽・・・すごい迫力です・・・

そして、先週末から仕込みの嵐・・・

榎本シェフは、山鳩の毛をたった1分50秒でむしりきっていました・・・さすが、“ジビエの榎本”と言われるだけあります☆

まずは今日のところは、★パテ・ド・ジビエ★が完成♪

♪ジビエの晩餐会♪のスタートは、素材の熟成の具合もあるので、もう少しだけお待ちください。

今のところ見込みとしては、連休明け金曜日にスタートできそうな感じです♪

でも、必ずお問い合わせの上ご確認くださいね。

既に、来週以降のご予約のお問い合わせもいただいているので、早くにご予約分でなくなってしまう可能性もございます。

お早目のお問い合わせ、お待ちしてます。

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2009/09/18 (Fri) ジビエの晩餐会

届きました・・・

青首鴨と蝦夷鹿

colvert

来週あたりから、ついに始まります♪

ジビエをこよなく愛する、榎本シェフの季節が★

(分かりやすくテンションが急に上がっています・・・)

まずは、
今年のジビエ前菜
から・・・

☆ジビエとフォアグラ 茸のパテ コニャック風味
   エリンギのムース トリュフ風味のダンテール サラダ添え(+\1,890)

☆皮を軽くあぶったフランス産山鳩のバロンティーヌ
   セロリラーブと“インカの目覚め”のサラダ添え(+\1,890)

☆丹波篠山産 片面をカリカリに焼いた仔猪バラ肉の
   プティサレのサラダ仕立て ロックフォール風味(+\2,100)

☆ワンスプーンの蝦夷鹿のタルタルを添えた 
   鹿のコンソメ 松の実と柚子風味(+\2,100)

☆雷鳥と鶉の卵のブリック包み上げ 燻製風味のマッシュポテト
   軽い春菊のクリームと内臓入り赤ワインソース(+\2,100)


そして、
「ジビエの晩餐会~ジビエをこよなく愛する料理長のスペシャリテ」
は・・・


★定番・・・
 雷鳥胸肉のロースト オニオンコンフィ添え ザクロのソース
   腿肉のクロケット “キャフェ ドゥ パリ風”(+\4,725)

★'09新作・・・
 山鳩胸肉のロースト はしば実風味のカリカリ焼き
   腿肉とフォア・グラのサラダ添え 一羽(+\3,990)

★山うずらのロースト ねずの実風味
   栗と銀杏 フランス産きのこ添え(+\5,250)

★ジビエの王様・・・
 山しぎのサルミ クラシックスタイル(+\9,975)

★ジビエの苦手な方には・・・
 フランス産雌雉のパイ包み焼き くるみのサラダ添え
    マディラ酒のソース(+\2,520)
    フランス産黒トリュフソース(+\4,725)

★茨城県古川で捕まえた小鴨のロースト 内臓とエシャロットのソース
   カブとアンディーブのロースト ピメント デスペレンス風味(+\4,200)

★'08好評・・・
 根室産 雌蝦夷鹿ロース肉のポワレー グランヴヌール
   120g(+\3,780) 200g(+\6825)



シェフのお勧めジビエ料理
は・・・

★'09新作・・・
 フランス産青首鴨胸肉と腿肉と豚足のロースト
    フォアグラのカスレー仕立て 内臓サラダ添え(+\4,515)

★栗を詰めレタスで包んだ国産野ウサギのコンポート
    ビターチョコとラズベリー風味(+\3,675)

★国産野ウサギ背肉の低温ロースト
    カオール風味内臓添え(+\5,250)

★国産野ウサギとフォアグラ トリュフのアン・クルート
    キャベツと自家製ベーコンのブレゼ添え(+\3,990)

★新鮮肉と内臓の旨みを味わってください・・・
投げ網で捕まえた宮城県遠田郡真鴨のロースト 
   トランペットのピュレと赤ワインソース 
    腿肉のディアブル風バイオレットマスタード風味 
     内臓とエシャロットのサラダ 辛いマスタードシードオイル(+\6,300)

★'09新作・・・
   丹波篠山で罠を仕掛けしとめた
      <<特選>>仔猪のロースト ミルフィユ仕立 ロース肉(+\7,875)
                                腿肉(+\4,725)

★一羽山鳩のタージン仕立て 蜂蜜とシナモン風味
   マジョラム風味の紅茶のタブレー添え(+\3,465)



明日は雷鳥と山鳩が入荷予定・・・写真をまず先にアップしていきますね♪

熟成の関係もあるので、お店で出せるようになるのは来週後半からになると思います。

尚、上記メニューは今シーズンのジビエメニューなので、入荷状況等により全てが毎日ご用意できるわけではございません。また、当日のご注文の場合、ご注文いただいてからご提供するまでにお時間がかかります。お客様のお好みの熟成具合もございますので、ご来店をご希望される日時の2週間前にお問い合わせ頂けると幸いです。

さぁ、ジビエの晩餐会♪

シェフの最も深い愛情と最高潮のテンションで仕上げらる料理の数々を、楽しみましょう♪

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2009/09/16 (Wed) フレンチ御節予約受付始まりました♪

ようやく秋の足音が聞こえ始めたばかりではありますが、毎年ご好評いただいている
50食限定☆フレンチおせち☆
の受付始めました♪

内容は、以下のとおりです。

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★
価格;¥38,000-(税込み) ~4名様用 3段重 23品

予約受付;9月16日から12月18日まで
お電話もしくはFAXにて受け付けさせていただいてい降ります。
Tel/Fax;03-3796-0228

お支払い方法;
 ①銀行振り込み もしくは お料理と引き換え現金払い

 ②地方発送(ヤマト運輸) 発送料;¥1,700-
(手数料・消費税込み)

お渡しのご案内;

場所;ラミデュヴァン・エノ

日時;12月31日 11時より14時まで

地方発送;12月31日午前着

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★

お陰さまで、毎年ご好評のため早くに50食完売しておりますので、早めにご予約くださいますようお願いいたします。

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2009/09/16 (Wed) 秋の足音が聞こえてきましたね・・・

最近、だいぶ爽やかな空気に変わってきて、秋の足音が近づいてくるのを感じますね♪

食欲の秋 そしてジビエが始まる日が日一日と近づくにつれて、榎本シェフのテンションが少しづつ上がってきていることを日々感じてます♪

さて、本日よりランチメニューが秋のメニューに変わりました☆

前菜
★ジューシーに仕上げた田舎風パテ
~フォアグラと松の実 ピスターチ入り 自家製ピクルスとサラダ添え~

★マダムビュルゴー シャラン鴨のレバームース 
 砂肝のローストとクルミのサラダ
 自家製パンドゥカンパーニュのグリエ

★福岡県博多で水揚げされたスズキのカルパッチョ
~細切り野菜とハーブのサラダ添え

carpacciodebar


★カブと三陸産帆立貝 自家製パンシェッタのスープ
~パルミジャーノのラングドゥシャー添え

主菜
☆和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み 
~人参のフォンダン 蜂蜜とクミン風味

☆霜降り和牛のポワレー ピエス仕立て
~きのこ入り赤ワインソース

☆本日の鮮魚のポワレー 貝類の軽いソースと自家製ドライトマト

♪秋冬の季節♪
シェフの得意ジビエ料理(+\2,940~)

☆ジビエは始まる日程が決まり次第告知させていただきます☆

秋を堪能しましょう♪

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2009/09/13 (Sun) リズム感Vol,13~サービスマンがもっとも幸せを感じる時♪

先日、ご年配の夫婦とそのお嬢さんが3名でご来店された。

12年続くラミデュヴァンエノの開店当時からの常連さんで、6月から勤めている僕は初めてお会いしたお客様・・・

ご主人は、あまり具合は良くないらしく、食事も色々条件付のオーダー・・・

間違いなく体を壊す直前までは、相当やんちゃな遊びなれた方であったことは容易に想定できる位、粋な楽しみ方を心得ている方。

初対面だった僕に興味を持っていただいたらしく、オープンから3年ばかし勤めた西麻布のWALNUTSのオープン当時に良くご来店いただいていたことや、僕の地元の麻布十番の事を良くご存知だったりしたもので、僕自身も若干仕事を忘れそうになりながら楽しませていただいた。

そうやって楽しい時間を過ごしていただいて(と言うより・・・過ごさせていただいた後・・・)、お帰りの際のお見送りのときに・・・

「5月にここに来た後に、また体を壊しちゃってすぐ入院しちゃったんだよ。
で、いつ亡くなるかわからない状態の俺のお袋の介護をカミさんがしてくれていたんだけど、8月に俺が退院したときに亡くなったのね。
で、亡くなった翌日がカミさんバースデーで、祝って上げられなかったから今日送ればせのバースデーパーティーだったんだ♪

でね、俺も実は退院してから初の外食だったんだけど、だからこそここにしたかったんだよね・・・色々とアリガトウございました。わがまま言ってゴメンなさいね・・・」

なんて事を言われてしまった・・・

日々、お客さんから「アリガトウ」の言葉をいただきたく、それを励みにやっている飲食人にとっては、最大級のお言葉・・・
「ゴメンなさい」そんなお言葉要りません・・・
むしろ、こちらから
「アリガトウ」

そして、こんなお言葉をいただいたときに、この仕事をしている幸せを感じるんですよ♪

自分がもてなすべくもてなしている人が、幸せを感じていただいていることを実感できる瞬間・・・それが一番幸せなことなんです♪

榎本さんは自称♪料理馬鹿♪(その通りだとは思います・・・)

であれば・・・僕は♪サービス馬鹿♪

もしくは、人のいい江戸っ子 ・・・

エッ!ただのエロいイタリア人 ?

良いんです♪

♪歌を愛して 食を愛して 人を愛せよ ♪
♪Cantare Mangiare & Amore ♪

☆★☆★これうちの家訓ですから ☆★☆★

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プロフィール

Ray Emilio Murara

Author:Ray Emilio Murara
Sense of Time Web site;
http://sot-jp.net

 立教大学進学後、ビール通に御馴染みの六本木セルベッサにて飲食店サービスの楽しさを覚える

 同じくして、現在「アコギ一本勝負!」というタイトルで全国行脚しながら、東邦音大附属音楽学校で講師も勤めるギタリスト堀尾和孝氏と出会いホリオブラザースにヴォーカリストとして加入。
 一方で、現在J-WAVEでナビゲーターを務めるDJ TAROと出会いクラブDJを始め、飲食店サービスと音楽活動で多忙な学生時代を過ごす。

 その後、飲食業を離れホームページの企画プロデュースに携わり、29歳で飲食業に復帰。
 飲食店4店舗の立ち上げに携わった後、2009年6月「ラミ・デュ・ヴァン“エノ”」にて、サービスを勤めながら2009年11月ラミ・デュ・ヴァン“エノ"オフィシャルWEBサイト構築および運用管理を担当

 Cantare,Mangiare,Amore(音楽と食事と恋を楽しむべし)を家訓にそれを生業として、笑顔をこよなく愛し人生を謳歌するイタリア系日本人

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