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2009/07/13 (Mon) 夏はやっぱりロワールですね♪

ついにブルターニュ モンサンメッシェルのムール貝が始まっちゃいます♪

先週は同じくブルターニュのカルカン産のムール貝を始めたんですが、気の早いお客様よりオートクチュールコースのブイヤベースのオーダーを頂いてサービスさせて頂いて・・・

普段サービスをしている僕にとっては、提供している料理を料理自体の出来が100%であるとすれば、サービスでプラス100%の価値を楽しんでもらわないと自分の仕事の価値は無いと思っているだけに、作っている料理人以上の愛情を持つべく意識はしているんだけど、今回は仕上がりの完成度と作り手の愛情に完敗でした・・・

ご来店いただいた際に、まずはシャンパンで乾杯していただいて・・・

まずは、当日使う素材をプラッターにのせてプレゼンテーション

その日は、ブルターニュ産オマール カンカル産ムール貝 鹿島産帆立貝 宮崎産カサゴ そして当日〆たてのアナゴ・・・プレゼンテーションしている時点で仕事を忘れかけながら・・・

アミューズはエシャロットと香草と白ワインでマリネした南フランス産オリーブとアナゴのエスカベッシェ

前菜は昆布〆したアイナメのマリネ

そして、ここかからが圧巻♪

ストーブの鍋で煮込んだオマール海老をお一人ずつにご提供

次にオマール海老以外の魚介と野菜を煮込んでストーブの鍋ごとサービス

最初のオマールの殻と残った材料で、〆に魚介スープをサービス・・・

使っている材料を何一つ無駄にすることなく、最大の愛情を持って扱う心意気・・・仕上がりで200%・・・・やられてしまいました・・・

そして・・・ここからは一酒飲みとしてのコメント♪

同じブルターニュはロワールの白ワインは良く会います♪

そこで、今週からロワールワイン特集です。

まずは、ロワール中流のサンセール・・・ソービニヨンブランの爽やかな風味は、魚介の味わいの深みを演出してくれます♪(プライベートで飲むとあっという間に飲みきっちゃうのが、僕の悩み・・・)
そして、ブルゴーニュのプイイフィッセ・・・ ミネラル感のあるシャルドネの味わい、やっぱり魚介と会うんですよね♪

ちなみに、今回紹介させていただいたブイヤベースは、オートクチュールコースなので、予めご予約ください。

あと、オートクチュールでは大原産の黒鮑のコースもございます♪

お気軽にご相談くさい♪

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プロフィール

Ray Emilio Murara

Author:Ray Emilio Murara
Sense of Time Web site;
http://sot-jp.net

 立教大学進学後、ビール通に御馴染みの六本木セルベッサにて飲食店サービスの楽しさを覚える

 同じくして、現在「アコギ一本勝負!」というタイトルで全国行脚しながら、東邦音大附属音楽学校で講師も勤めるギタリスト堀尾和孝氏と出会いホリオブラザースにヴォーカリストとして加入。
 一方で、現在J-WAVEでナビゲーターを務めるDJ TAROと出会いクラブDJを始め、飲食店サービスと音楽活動で多忙な学生時代を過ごす。

 その後、飲食業を離れホームページの企画プロデュースに携わり、29歳で飲食業に復帰。
 飲食店4店舗の立ち上げに携わった後、2009年6月「ラミ・デュ・ヴァン“エノ”」にて、サービスを勤めながら2009年11月ラミ・デュ・ヴァン“エノ"オフィシャルWEBサイト構築および運用管理を担当

 Cantare,Mangiare,Amore(音楽と食事と恋を楽しむべし)を家訓にそれを生業として、笑顔をこよなく愛し人生を謳歌するイタリア系日本人

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