2009/07/13 (Mon) 夏はやっぱりロワールですね♪

ついにブルターニュ　モンサンメッシェルのムール貝が始まっちゃいます♪

先週は同じくブルターニュのカルカン産のムール貝を始めたんですが、気の早いお客様よりオートクチュールコースのブイヤベースのオーダーを頂いてサービスさせて頂いて・・・

普段サービスをしている僕にとっては、提供している料理を料理自体の出来が１００％であるとすれば、サービスでプラス１００％の価値を楽しんでもらわないと自分の仕事の価値は無いと思っているだけに、作っている料理人以上の愛情を持つべく意識はしているんだけど、今回は仕上がりの完成度と作り手の愛情に完敗でした・・・

ご来店いただいた際に、まずはシャンパンで乾杯していただいて・・・

まずは、当日使う素材をプラッターにのせてプレゼンテーション

その日は、ブルターニュ産オマール　カンカル産ムール貝　鹿島産帆立貝　宮崎産カサゴ　そして当日〆たてのアナゴ・・・プレゼンテーションしている時点で仕事を忘れかけながら・・・

アミューズはエシャロットと香草と白ワインでマリネした南フランス産オリーブとアナゴのエスカベッシェ

前菜は昆布〆したアイナメのマリネ

そして、ここかからが圧巻♪

ストーブの鍋で煮込んだオマール海老をお一人ずつにご提供

次にオマール海老以外の魚介と野菜を煮込んでストーブの鍋ごとサービス

最初のオマールの殻と残った材料で、〆に魚介スープをサービス・・・

使っている材料を何一つ無駄にすることなく、最大の愛情を持って扱う心意気・・・仕上がりで200％・・・・やられてしまいました・・・

そして・・・ここからは一酒飲みとしてのコメント♪

同じブルターニュはロワールの白ワインは良く会います♪

そこで、今週からロワールワイン特集です。

まずは、ロワール中流のサンセール・・・ソービニヨンブランの爽やかな風味は、魚介の味わいの深みを演出してくれます♪（プライベートで飲むとあっという間に飲みきっちゃうのが、僕の悩み・・・）
そして、ブルゴーニュのプイイフィッセ・・・　ミネラル感のあるシャルドネの味わい、やっぱり魚介と会うんですよね♪

ちなみに、今回紹介させていただいたブイヤベースは、オートクチュールコースなので、予めご予約ください。

あと、オートクチュールでは大原産の黒鮑のコースもございます♪

お気軽にご相談くさい♪