2009/08/20 (Thu) “ジビエ”〜気が早いようですが・・・

暑いですね・・・

お陰さまで、すっきりさわやかサンセールとモンサンミッシェルのムール貝は継続して大好評です♪

そんな中、最近榎本シェフのテンションが来月に向けて徐々に上がり始めてます。

それは、来月後半からシェフの得意とするジビエの季節がいよいよ始まるから・・・




１９８８年１０月３０歳で渡仏してパリ生活２日目のこと・・・。

マルシェに吊るされた山鳩に目が留まり、アパートに持ち帰り直火でソテー。

「旨い・・・」

熟成加減が良かったのか、滋味あふれる赤身肉に、これまでにない感動を覚える。



渡仏前２年間勤めた今はなき名店「成川亭」の初代シェフ片倉氏の下での経験を土台とし、パンチの効いたソースとジビエを飽きずに楽しんでもらうべくガルニチュールにまで細心の心遣いが尽くされている一皿一皿・・・

これが、「ジビエといば・・・ラミデュヴァン“エノ”」と言われる由縁なのでしょう・・・

自ら「料理馬鹿」と言い切る榎本シェフ、常に細心の愛情と情熱を傾けることは同じでも、やはりジビエは特別なようです。

僕自身は、正直ジビエを扱うレストランの経験が少ないのですが、その愛情と熱意を伝えていければと思い、日々勉強です。

さて、秋冬のタイトルは

♪ジビエの晩餐会♪

スコットランド産雷鳥に始まり・・・

山鶉　山鳩　山シギ　雉　蝦夷鹿　青首鴨
鹿児島産尾長鴨　鹿児島産仔鴨　
野兎　丹波産仔猪　
投げ網で捕まえた窒息真鴨　etc・・・

そして、それらの素材で

前菜４種
定番ジビエ料理　１４種類
２００９年新作ジビエ　１種類

を用意させていただきます☆

まずはスコットランド産の雷鳥からシェフの心が躍り続ける季節が始まります♪

ジビエの晩餐会で、共に心を躍らせちゃいましょう♪

仕入れ次第ではありますが、早ければ９月中ごろから始められる見込みです。
予めご確認のご連絡お願いいたします。