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2009/08/20 (Thu) “ジビエ”~気が早いようですが・・・

暑いですね・・・

お陰さまで、すっきりさわやかサンセールとモンサンミッシェルのムール貝は継続して大好評です♪

そんな中、最近榎本シェフのテンションが来月に向けて徐々に上がり始めてます。

それは、来月後半からシェフの得意とするジビエの季節がいよいよ始まるから・・・

marche


1988年10月30歳で渡仏してパリ生活2日目のこと・・・。

マルシェに吊るされた山鳩に目が留まり、アパートに持ち帰り直火でソテー。

「旨い・・・」

熟成加減が良かったのか、滋味あふれる赤身肉に、これまでにない感動を覚える。

hato

渡仏前2年間勤めた今はなき名店「成川亭」の初代シェフ片倉氏の下での経験を土台とし、パンチの効いたソースとジビエを飽きずに楽しんでもらうべくガルニチュールにまで細心の心遣いが尽くされている一皿一皿・・・

これが、「ジビエといば・・・ラミデュヴァン“エノ”と言われる由縁なのでしょう・・・

自ら「料理馬鹿」と言い切る榎本シェフ、常に細心の愛情と情熱を傾けることは同じでも、やはりジビエは特別なようです。

僕自身は、正直ジビエを扱うレストランの経験が少ないのですが、その愛情と熱意を伝えていければと思い、日々勉強です。

さて、秋冬のタイトルは

♪ジビエの晩餐会♪

スコットランド産雷鳥に始まり・・・

山鶉 山鳩 山シギ 雉 蝦夷鹿 青首鴨
鹿児島産尾長鴨 鹿児島産仔鴨 
野兎 丹波産仔猪 
投げ網で捕まえた窒息真鴨 etc・・・

そして、それらの素材で

前菜4種
定番ジビエ料理 14種類
2009年新作ジビエ 1種類

を用意させていただきます☆

まずはスコットランド産の雷鳥からシェフの心が躍り続ける季節が始まります♪

ジビエの晩餐会で、共に心を躍らせちゃいましょう♪

仕入れ次第ではありますが、早ければ9月中ごろから始められる見込みです。
予めご確認のご連絡お願いいたします。

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プロフィール

Ray Emilio Murara

Author:Ray Emilio Murara
Sense of Time Web site;
http://sot-jp.net

 立教大学進学後、ビール通に御馴染みの六本木セルベッサにて飲食店サービスの楽しさを覚える

 同じくして、現在「アコギ一本勝負!」というタイトルで全国行脚しながら、東邦音大附属音楽学校で講師も勤めるギタリスト堀尾和孝氏と出会いホリオブラザースにヴォーカリストとして加入。
 一方で、現在J-WAVEでナビゲーターを務めるDJ TAROと出会いクラブDJを始め、飲食店サービスと音楽活動で多忙な学生時代を過ごす。

 その後、飲食業を離れホームページの企画プロデュースに携わり、29歳で飲食業に復帰。
 飲食店4店舗の立ち上げに携わった後、2009年6月「ラミ・デュ・ヴァン“エノ”」にて、サービスを勤めながら2009年11月ラミ・デュ・ヴァン“エノ"オフィシャルWEBサイト構築および運用管理を担当

 Cantare,Mangiare,Amore(音楽と食事と恋を楽しむべし)を家訓にそれを生業として、笑顔をこよなく愛し人生を謳歌するイタリア系日本人

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